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世界上没有完完全全公正、客观的品酒,各种外界和自身因素都会影响品

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发表于 2014-5-8 16:23 |显示全部帖子

                                                          
  在品酒中有时会发生这种情况:一个阳光明媚的好天气,同好友相约见面,随意点上一瓶葡萄酒,虽然这只是一款普通的葡萄酒,但却让你觉得那么美味、可口。几天后,为了能再次感受这份愉悦,你又打开相同的一瓶酒,却再也找不到那种感觉。你不禁会问,这是怎么回事?为什么这样?
  人是感性的动物,而葡萄酒也是十分敏感的,品酒时温度稍高或稍低,空气中是否混合“异味”,旁边是否有人在品头论足,是否搭配了出色的美食......种种因素都有可能影响对酒的感觉。这就是为什么,当我们做专业品酒时,要求在安静、无异味的环境中进行,对于场地位置、室内气温和侍酒时的温度以及品酒者的健康状况等都有要求。
  品酒其实是一个非常复杂的过程,外界的种种因素,都会影响我们对酒的判断。了解了这些,我们应该有意识地排除外界的干扰,以及减少自我意识的影响,从而做到更客观和公正地品酒。
  --温 度--
  我们知道葡萄酒的香气和口感会随着酒温的高低而有所不同。当温度上升时,会促进挥发性气味的蒸发,当温度下降时,所有气味的挥发强度也会随之而减弱。另外,酒温的变化,也会造成酒精感的差异,当酒温在20度时,酒精的气味会强于其他香味,让我们感觉比较呛鼻,如果侍酒的温度过高,我们也可以感受到酒精在口中带来的灼热感。对于高酒精度和强酒精感的葡萄酒,我们可以利用降温的方法,去遮掩这一缺陷。除此之外,我们还知道,甜味会随着温度的上升而加强,而咸味、苦味以及涩感会因温度的降低而显现出来。
  由此我们可以总结出来,对于那些果味丰富、年轻的酒款,侍酒温度应该相对稍低;而对于那些陈年的酒款,侍酒的温度应该略高一些,只有这样才能凸显出其复杂浓郁的香气变化以及柔滑的口感。另外,对于香槟等气泡酒,饮用前我们会对它先进行冰配资平台处理,然后倒入笛形杯中饮用,这不单单是为了让我们欣赏它那缓慢、徐徐上升的气泡,更主要是为了降低碳酸释放的速度及强度,减少不悦的刺口感。
  --品 酒 观 点--
  在品酒时,周围的一切环境,哪怕是身边人的一句暗示,以及我们发现的所谓的蛛丝马迹,都会对我们的心理造成影响,产生“偏见”,得出不同的品评结论。
  当我们身处不同的立场进行品酒时,我们给出的品评结果会有明显的配资平台别。如果我们是以买家的身份来品评,所用的品评词语会相对比较苛刻,我们会想尽一切办法,来挑出它的不足之处,从而可以以相对较低的价格购买。如果我们是以卖家的身份来品评,所有品评的词语会相对比较正面,绞尽脑汁来突出所推销酒款的特色,从而卖出不错的价格。
  当相同一款酒以不同的方式呈现在我们面前时(如包装、价钱、评分、展示场所),我们也会不自主地给出不同的判断结果。例如:当侍酒师跟我们说这是一款普通的餐酒时,我们所感受到的东西十分有限,形容的词汇相对简单。同样是这款酒,当我们被告知这是某某佳酿时,我们所能感受到的东西也会丰富起来,形容的词汇也会不断涌现出来。
  我们往往在酒庄的酒窖内品酒的时候,觉得酒特别的出色,那是因为我们受到主人热情洋溢的解说的影响,另外在参观完美丽的酒庄,了解到它悠久的历史后,无形中给酒款附加了“隐形的”光环。
  此外,如果我们对某一风格或某一产配资平台的酒款产生偏爱时,或反之,也会影响我们对酒的判断力。如果在品评前,我们听取了专家的意见,我们就会先入为主,不自觉地带着这种观念去进行品鉴,期待得到相同的结果。
  --颜 色--
  色彩,除了对视觉发生作用,也同时影响其他感官。所以专业的品酒会一般要在自然光线、白色空间环境中进行。这不光是为了不影响酒本身的颜色,也为了不影响人在品酒时的心理状态。比如绿色、黄色为背景的环境使人联想到酸,品酒中会不自觉加重对酒中酸的感觉;在暗色的环境中,会加重对酒的醇厚感的感觉;在强烈的阳光下,会加重对酒中酒精感的感知。
  另外不容忽视的是,在品鉴过程中,葡萄酒本身的颜色,对于香气的判断也有影响。例如:同样一款干白,我们把它倒入两个不同的酒杯中,在第二个杯子内加入红色色素。在不知情的情况下,即使是专业品酒师,也会用描述红酒的词语,来描述这杯冒牌红酒。可见酒色的影响有多大!
  --酒 杯--
  不同的酒杯形状及尺寸,对葡萄酒有着不同的影响,所以知名酒杯品牌会为不同产配资平台和葡萄品种的酒设计不同的酒杯。虽然专家们的观点不尽一致,但是对于酒杯的最基本要求是一样的。
  首先,酒杯的杯口是嘴唇与酒杯接触的部分,它应该“薄如蛋壳”。因为杯口的厚度所造成的触感会影响感官的整体印象,让我们对葡萄酒做出不同的判断。同样一款酒,如果分别倒入两种不同的酒杯中,第一款酒杯轻巧;第二款酒杯浑厚,那么我们会觉得第一杯的葡萄酒要比较好喝。
  第二,酒杯形状、尺寸不同,导致杯中酒液同空气接触的面积不同,因此,它的蒸发作用、表面张力以及毛细作用也会有所不同。这就是为什么同一酒款在不同的杯子里,或者相同的杯子倒入不同的酒量,会产生不同的香气表现。正常来说,在斟酒时,绝对不能倒满,最理想的斟酒量为酒杯的三分之一,最多不宜超过五分之二。因为,酒分子会在酒液表面上形成一层薄薄的雾,如果酒液在中预留的空间不够,都将影响我们对香气的感受与判断。
  毫无疑问,在进行品鉴的时候,杯形不同,酒的表现也不同。通过实验,我们发现,如果同样一款酒被放到两只不同形状的酒杯内,并且告知这是两款不同的酒,品酒者就会尽力找出各种证据来证明它们是两款酒,用不同的形容词来形容它们。
  --身 体 状 态--
  即使是富有经验的品酒者,其感官的敏锐度也会随着每天的生理节奏产生规律性的起伏变化,也就是说,在一天中不同的时间段品酒,所得到的结果不同。
  当我们空腹或者有食欲的时候,感觉器官最为敏锐,所以最佳的品酒时间是在接近中午的时候或者傍晚四五点左右。另外,品酒者感官的敏锐度,也会随着年龄和身体状态的变化而变化。当生病感冒时,会导致某种感官缺陷,从而降低感觉的敏锐度。而长时间的品鉴,会使品酒者的感官疲倦,从而降低嗅觉及味觉的灵敏度,影响其判断。这就是为什么我们在品鉴过程中需要适当休息,调整状态。
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发表于 2014-5-8 16:24 |显示全部帖子
楼主威武。

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